Website Kesehatan

Sahabat Sehat, serealia menjadi salah satu pangan pokok yang banyak dikonsumsi di dunia dan menjadi bahan baku industri. Namun, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam mengolahnya, termasuk adanya ancaman kontaminasi yang bisa membuat produk jadi tak aman dikonsmsi. Salah satu ancaman pada tanaman serealia atau biji-bijian adalah trichothecenes.

Apa itu trichothecenes?

Trichothecenes (TCN) adalah metabolit sekunder jamur yang dapat membahayakan kesehatan manusia dan hewan, sehingga menyebabkan berbagai gejala akut dan kronis. Kelas mikotoksin ini terdiri dari berupa senyawa kimia yang diproduksi oleh sejumlah genera jamur yang tidak terkait secara taksonomi, termasuk Fusarium, Mycothecium, Trichoderma, Trichothecium, Stachybotrys, Verticimonosporium, dan Cephalosporium.

TCN adalah epoksida seskuiterpenoid tetrasiklik, yang diklasifikasikan dalam empat kelompok (A, B, C, dan D) berdasarkan bagian fungsionalnya yang khas. Meskipun, kelompok yang paling penting di antaranya adalah tipe A dan B.

Tipe A mengandung toksin T-2 (T2), toksin HT-2 (HT-2, turunan deasetilasi dari T-2), 4,15 diacetoxyscirpenol (DAS) dan neosolaniol (NEO) yang lebih dominan pada gandum dan jagung. Tipe B terdapat pada gandum, jagung, dan gandum hitam, dan terdiri dari deoxynivalenol (DON, juga dikenal sebagai vomitoxin), 3-acetyldeoxynivalenol (3-Ac-DON), 15-acetyldeoxynivalenol (15-Ac-DON), nivalenol (NIV ) dan fusarenon X. Namun, TCN yang paling penting adalah HT-2, T-2, dan DON.

Catatan Sejarah dan Bahaya Kesehatan TCN

Terdapat berbagai catatan terkait kasus food outbreaks karena mengonsumsi biji-bijian yang terkontaminasi dengan Trichothecenes dari Fusarium. Paparan trichothecenes Tipe A menyebabkan kondisi fatal aleukia beracun pencernaan (ATA). Gejalanya disandingkan dengan efek adiasi sebab akibat paling parah dari mikotoksikosis ini adalah penurunan leukosit yang signifikan.

Sejarah terkait dampak ATA tercatat dari abad ke-5 SM, diduga juga wabah kematian di Athena 430-426 SM diakibatkan ATA. Demikian pula wabah penyakit di New Hampshire tahun 1730-an dikaitkan dengan ATA.

Wabah ATA paling parah terjadi di Rusia tahun 1932-1945. Krisis pangan memaksa penduduk mengkonsumsi biji-bijian dan jerami yang terpendam di berbulan-bulan di lapisan salju. Setelah menelan tanaman ini, banyak orang menderita angina septik. Kondisi ditandai oleh leukopenia (aleukia), ruam hemoragik, ulkus nekrotik pada lapisan saluran pencernaan dan kulit. Ditambah pendarahan dari hidung, tenggorokan, dan gusi, akhirnya menyebabkan kematian.

Trichothecenes diakui memiliki efek penghambatan pada sel eukariota, termasuk penghambatan sintesis protein, DNA dan RNA. TCN juga menghambat fungsi mitokondria, pembelahan sel dan efek membran. Pada sel hewan, TCN menginduksi apoptosis, respons kematian sel terprogram. Prevalensi European Commission’s Food Science Committee menetapkan asupan harian maksimum ditoleransi (TDI) dari racun DON, NIV, T-2/HT-2, dan ZON masing-masing adalah 1, 0,7, 0,06 dan 0,25 mg/kg.

Paparan TCN

Manusia terpapar mikotoksin secara langsung melalui konsumsi produk nabati terkontaminasi (misalnya sereal, buah-buahan). Paparan tidak langsung bisa melalui konsumsi produk hewani (misalnya daging, susu, telur) dari ternak yang diberi pakan terkontaminasi mikotoksin.

Beberapa faktor utama yang terlibat dalam kemungkinan tercemar mikotoksin di antaranya, suhu, kondisi pemrosesan dan penyimpanan makanan. Secara umum, TCN adalah senyawa yang sangat stabil. TCN sulit terdegradasi selama penyimpanan, pemrosesan makanan, bahkan pada suhu memasak tinggi dan bertekanan. Trichothecenes juga stabil pada pH netral dan asam, akibatnya TCN tidak terhidrolisis di perut setelah konsumsi.

Oleh karena itu, tindak pencegahan selama penanganan dan pengolahan diutamakan untuk menghindari risiko paparan TCN. Semoga informasi ini bisa menambah khasanah pengetahuan Sahabat Sehat mengenai mikotoksin yang biasa di temukan pada serealia ini, ya!

Editor & Proofreader: Zafira Raharjanti, STP